变质酸汤子的毒素有多强？食品安全千万别马虎

　　近日，一则“居民聚餐食用酸汤子造成多人中毒死亡”的消息引起广泛关注，当地卫健部门发布变质酸汤子中毒原因：“在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

　　其实，米酵菌酸已经是“惯犯”。米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）中。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，制作酸汤子时，用水浸泡玉米面或玉米碎，任其自然发酵，产生酸味。这个过程非常危险，因为很容易被致病菌所污染。其中最危险致病菌之一就是椰毒假单胞菌，它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳等环境，而且会产生米酵菌酸毒素，其耐热性极强，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

　　类似的变质食物中毒事件时有发生，不少人舍不得扔掉过期甚至变质的食物，觉得食物只要煮熟就对身体无害，实际上这是一种错误的想法，米酵菌酸就是高温煮沸也杀不死的毒素。

　　对于米酵菌酸，目前医学上没有特效解毒药，只能对症治疗。如果中毒不严重，还有机会抢救，如果毒素已经到达各脏器，已经造成的损伤往往是不可逆的。

　　资料显示，在细菌性食物中毒当中，米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一，中毒病死率高达40%以上。在高温潮湿天气下，长期泡发的木耳和菌类（包括木耳、银耳、香菇、蘑菇等）、河粉、肠粉（卷粉）、粿条、米线（米粉）等湿粉，很容易受椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素。

　　如果看到甘蔗里有红色丝状物，证明已经霉变。霉变甘蔗会产生强烈的嗜神经毒素“3硝基丙酸”，严重可导致呼吸衰竭而死亡，幸存者可能丧失生活能力。

　　公众无法自行鉴别野生蘑菇是否有毒，目前也没有简单易行的鉴别方法。毒蘑菇所含的毒性物质非常稳定，不仅耐高温、耐干燥，还耐酸碱，易溶于水，一般的烹调方法难以破坏其活性结构。

　　发芽或者表皮颜色变青的土豆中，含有龙葵碱，食用后对胃肠有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，严重的还危及生命。

　　牛奶出现絮状物的原因之一，是牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性。所以，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。

　　豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而变得黏黏的。居家环境里，有害杂菌多，有些会产生毒素附着在豆腐表面，用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此，发黏的豆腐不建议食用。

　　新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀；外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；闻起来只有正常的肉味，无异味；煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。如果不满足这些条件，说明肉类已经变质。

　　鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200摄氏度后会产生致癌物杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物，不宜食用。

　　当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，表面长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。黄曲霉素等致癌物可能已经在其中生长。

　　当水果罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生“胖听”现象，即罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起。而密封失灵的“漏听”罐头，在运输过程中空气会进入，极易酸败变质。

　　食物在食用前要彻底清洁，加工过程中要注意洗手、生熟分开等规范操作。一些食物如果没有完全煮熟的话会有一定毒性，在烹饪的时候最好煮久一些。

　　尽量不要吃剩菜。从冷冻室里拿出来的生鱼、生肉等，最好用冷藏化冻方法，别在室温下久放，并需及时烹调。