【科普】土豆发芽绝对要禁止食用吗？现在带你了解真相

　　网传发芽的土豆含有有毒生物碱，而且这种有毒物质全部集中在土豆皮中，误食会引起慢性中毒。尤其是发了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。这，是真的吗？生物碱有毒吗？发芽的土豆能吃吗？

　　发芽的土豆中含有的有毒生物碱，较重要的是龙葵毒素。龙葵毒素主要是通过抑制胆碱脂酶的活性而造成胃肠道的损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹等。

　　所以，如果土豆发芽程度较轻，在食用前去除发芽和变绿的部位，并用清水浸泡2个小时，即去除大部分毒素。同时，醋酸可中和龙葵毒素，在烹调土豆时加适量的醋，即可达到安全食用的范围。

　　一般成熟的土豆龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫、发绿、不成熟或发芽的土豆，尤其在发芽的部位毒素含量较高，吃了就容易引起中毒。轻症者咽喉部及口腔有灼烧感、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口干舌燥、耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等。严重者会因剧烈吐泻导致脱水、血压下降，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中枢麻痹死亡。

　　在一些农村地区，常有吃酵米面（壮族俗称吊粑，苗族俗称汤粑）的习惯。做法是将各种粗粮放于水中浸泡，使之发酵做成酵米面，再制成各种食品。常有因食用含椰毒假单胞菌（酵米面黄杆菌）污染酵米面而引发的酵米面中毒事件，而进食变质银耳也与酵米面中毒一致。这种中毒发病急、病情严重、发展迅速，病死率极高。