海南名菜如何更飄香

　　文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，海南四大名菜如雷貫耳，是海南旅游攻略的必薦美食。然而，盛名背后卻有隱憂：文昌雞年產量破5000萬隻，出島總量僅佔5%-8%﹔嘉積鴨68萬隻的年產量，還不如后起之秀溫泉鵝﹔東山羊養殖多年徘徊在4.8萬隻/年﹔和樂蟹產量大不如前，“李鬼”頻出。名聲猶在，困局突現，潛力尚有，海南四大名菜如何飄香島內外？

　　袁鋒（海南日報評論員）：文昌雞島外市場亟待突破，嘉積鴨品質參差不齊，東山羊規模養殖滯后，和樂蟹假貨泛濫，海南“四大名菜”盛名之下隱憂不少，與四大名菜類似，海南還有一些名食材、名小吃面臨種質退化、李鬼橫行或是產業化程度低等困擾。其實，將四大名菜稱為“四大食材”更為准確。名菜、名食材代表著一個地方的飲食文化，浸潤著濃厚的人文氣息，寄托著四方游子的鄉愁，一些地方甚至以此馳名，足見其巨大的影響力。名菜面臨發展困擾，通常人們擔憂的主要是市場供應不足、農戶增收受損、企業難以發展壯大、影響地方經濟增長等“實用”的一面，其實名菜對於居民游客還具有文化價值、情感價值等多重精神層面的價值，認識到這些，才能對名菜遭遇的發展瓶頸有全面理解。

　　任何一地的名菜都有發展變遷，如果說傳統名菜真的有所衰落，新的名菜還會崛起，倒也不必過分擔憂。需要注意的，該是保持各色名菜的特色，保住海南餐飲的多樣性以及其文化價值。

　　鄭彤（海南日報評論員）：海南四大名菜的困境，是“加拉帕戈斯綜合征”的又一表現。

　　這一綜合征原本是指日本制造業和手機產業的發展瓶頸，認為日本企業開發的技術和服務隻針對日本國內消費者的需求，因此未能滿足國際市場的需求和標准，最終日本企業開發的技術和服務被孤立於國際市場之外，甚至在日本國內市場中也處於危機狀態。

　　審視海南的四大名菜，不難發現，由於受自然環境的制約和歷史因素的影響，這些名菜在相當長的時期內，更多地只是在省內小有名氣。在全國范圍而言，大多屬於市場語言中的“小語種”，甚至還有嘉積鴨這樣的來自瓊籍華僑早年從國外引進的“舶來語”。再加上動物本身的優質基因也會自然退化、優勢變得不穩定、口感變差，“提純復壯”的科研力度仍有待加強等因素的影響，四大名菜遭遇“天花板”自然在所難免。

　　而我們也不必糾結於“四大名菜”情結，就拿2011海南特色美食文化節上，經過市縣選拔、專家認定等環節評出的海南特色小吃百強以及海南特色菜肴百強來說，道道都令人齒頰留香呢。

　　陳實（海南日報評論員）：當前，海南四大傳統名菜出現了一些困局。但困局中有新機遇，需要我們辯証看待、認真分析。

　　四大名菜為什麼會出現品質參差不齊甚至假貨泛濫現象，其中一個原因就在於，這些名菜仍然具有很大的影響力和吸引力。反過來說，正是因為眾多游客希望一嘗名菜風味，才導致需求量的升高，而相關畜牧和漁業產品供應量有限，才導致大量以劣冒優、以假充真情況的出現。可以預料，如果能夠實現這些名菜的嚴格化、標准化、規模化供應，將能釋放出相當大的經濟效益。

　　從另一個角度看，四大名菜的相對式微，也反映了一些新式瓊菜的興起。我們要不斷適應市場新需求，打造出更多海南名菜。

　　陳實：讓更多顧客吃上正宗的四大名菜，前提是要增加品質優良的雞、鴨、羊、蟹供應量。可以鼓勵企業在產地或自然條件相近的附近地區，開辟更多規模化養殖基地。一方面，要嚴格養殖標准，盡量多使用天然食材，給這些動物相對自由的活動空間，最大程度模擬其自然生活環境﹔另一方面，要做好選種育種工作，避免近親繁殖帶來的品質下降。

　　正規畜牧和漁業產品多了，正宗名菜也就更多。到那時候，在群眾雪亮的雙眼下，打著名菜招牌的假冒貨自然也就賣不出去了。

　　鄭彤：色香味俱全的地方名菜不僅能為游客的旅途增加一段美好的回憶，對於不少游客而言，還是促使他們來到一個地方旅游的“添加劑”。而對於本地居民來說，地道正宗的家鄉菜，不僅能使他們吃得順口舒坦，還能吃得出濃濃的鄉情、家鄉的驕傲。

　　但是要確保居民游客能吃上正宗名菜，不僅需要我們政府之手與市場之手齊給力，在市場環節下功夫，為烹飪、營銷環節的安全、健康保駕護航，為瓊菜穿上標准化的外衣，避免百名師傅百家味，釋放品牌的力量，還需要我們在原材料的種養環節下功夫，通過育種育苗技術，保持甚至改進食材的優質基因、優質口感，並形成一定的規模。同時，通過市場之手對“名菜”進行優勝劣汰，如近年評選十大“海南特色菜肴”和十大“海南風味小吃”般，倒逼“名菜”的發展，助推瓊菜的進步。

　　袁鋒：四大名菜遭遇發展困擾最直觀的表現，莫過於居民游客吃不到地道正宗的名菜了，如今就連一些老海南也很難吃到地道的東山羊、和樂蟹。當游客吃了假冒名菜，發出“海南四大名菜不過如此”的感嘆，海南餐飲和旅游業界的尷尬是可以想見的。

　　四大名菜市場的種種亂象都指向一個根源，就是急功近利。要讓市場中的李鬼敗退，找回地道的真正名菜，除了政府提供積極扶持、開展培育純系和提純復壯工作、注冊商標進行保護、進行標准化和產業化養殖等等舉措以外，特別需要的是一種專注和專業的精神，摒棄浮躁與粗制濫造。網帖《中醫將亡於藥》指出了粗制濫造、以假充真的中藥種植對中醫的嚴重影響，同理，缺乏專注和專業精神、隻見急功近利的養殖畜牧，注定不可能重振海南名菜威風。

　　鄭彤：部分海南名菜的尷尬讓我們看到，固步自封隻能讓昔日的成就蒙塵，安於現狀隻會被眾多的努力者趕超。

　　正如餐飲業的老話“菜譜兩月不更新，美味佳肴少問津”，作為頗有歷史的“排頭兵”，地方名菜要擺脫困境，同樣需要與時俱進，需要改革開放。要勇於突破利益固化的藩籬，積極改革那些影響產業又好又快發展的內因外因﹔要勇於沖破地方思想的障礙，積極學習那些適合我們的省外甚至國外的經驗。

　　而也隻有常具改革的勇氣，常以開放的視野，對大眾的需求展開調研，對大眾的反饋予以研究，在種養、加工、營銷等各個環節多措並舉把質量，勇於創新亮品牌，有效監管保安全，內涵發展謀未來，“排頭兵”的道路才會越走越寬。這點，既有老品牌文昌雞的內外飄香為例，也有澄邁白蓮鵝等品牌的跨越式發展之路值得借鑒。

　　一是做好名菜標准化工作，當前，各種名菜的烹飪方式比較粗放，各家做法不同，隨意性比較大。有關企業和協會可以總結和精選一些做法出來，讓名菜更有味道。

　　二是發展好特色小吃。海南有不少頗具特色的小吃，但很多隻有集市、早茶店裡才能買到，沒有登上游客餐桌。這些小吃，雖然贏得了本地居民的認可，但不被外人所知。

　　三是需要大力挖掘和發揚飲食文化。瓊菜有著獨具一格的發展歷程和文化根基，一些名菜還可以挖掘其背后的故事。這些資源值得好好開發利用。

　　袁鋒：走產業化、標准化、正規化之路不失為海南名菜和瓊式特色美食的發展壯大捷徑，與此同時，高新科技的應用更應當成為養殖行業的一種習慣。僅以種質提純復壯這一方面來看，便離不開生物技術等科技助力。

　　在另一方面，海南美食還需要注入更多的文化附加值，披上更優的文化包裝。田漢先生吟詠東山嶺和東山羊的“瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉”使得這兩者平添了不少文化韻味，而其他一些海南美食的文化包裝還有所欠缺。從圍繞美食的趣聞軼事、詩詞歌賦到商品包裝、設計等等環節，文化包裝都應該也可能為我們的瓊式美食增光添彩。