中国家庭的花式吃豆哪一面是你的菜？

　　作为大豆的原产地，中国已有近五千年的种植历史。早在黄帝时期，大豆“菽”便与黍、稷、麦、稻并称“五谷”，深深植根于中华文明。

　　至西周春秋时期，大豆已成中国人的主要食粮之一，《诗经》中的《小雅·小宛》、《小雅·采菽》所载：“中原有菽，庶民采之”“采菽采菽，筐之谷之”可佐证。

　　中国人爱吃豆，一爱就是五千年。一方面是因为它营养丰富，另一方面当然是它怎么做都好吃啦！除了最终成为滑嫩的豆腐，它在“豆生”的每一个阶段，都衍生出与众不同的美味形态：脆嫩的千张、香甜的豆浆、浓香的豆豉……日常饮食中若是少了大豆和各种豆制品，简直无法想象！

　　浸泡好的黄豆经过打浆、滤渣、煮沸，稍微放凉之后加入凝固剂（比如卤水、内酯），就能将大豆里的蛋白幻化为嫩滑得能用嘴抿着吃的豆腐脑了。技术娴熟的师傅能把冲豆浆的温度、速度把控得特别的好，看着半凝固的豆腐脑吹弹可破，简直要从舌尖直接滑进心尖。

　　可就是这样看似与世无争、宽以待人的豆花，却让讲究和气生财的中国人聊到“豆腐脑该吃甜还是吃咸”的命题时经历无数个濒临“友尽”的惊险时刻。

　　以北方为主阵地的咸豆花党，爱以“《舌尖上的中国》第三季里讲述的豆腐脑是咸的”为豆花正统口味背书。浇卤汁、加辣椒、勾肉芡……即便都是咸口，不同的地方也能做出不一样的讲究来。

　　像京津地区就偏爱用勾芡的卤肉汁给豆腐脑上妆。浓稠度刚刚好的芡汁，给豆腐脑的鲜嫩留下了恰到好处的舒展空间。

　　也有豆腐脑是得搭配着火烧吃的。叮嘱小摊老板多加一点辣旮瘩、咸菜碎，再加些香菜辣椒和韭花酱，和烤得微焦的肉火烧一口一替着吃，正是山东潍坊人最爱的绝妙滋味。

　　但在南方地区，更多的人还是坚决地站在了甜豆腐脑的一边（除了吃咸口的包邮区）。

　　甜口的搭配同样可以随性而自由。浇红糖水、浇蜂蜜、浇椰奶、配芋圆……甜丝丝、滑溜溜的豆腐脑承托着南方人如水的柔情，也有着一个颇为温婉的艺名：“豆腐花”。

　　很多广州人爱爬白云山，其实就是馋那一碗山水豆腐花。嫩滑的间隙隐藏着蜜糖的清润和山泉水的甘甜味，登山的疲乏？早就云散烟消了。

　　看着咸甜两派大打出手，看热闹不嫌事大的成都人摊了摊手，然后在小店里点了一客蹄花豆花火锅（配蘸水），又叫了一碗小酥肉豆花（加辣），吃得那叫一个开心。末了，还不忘来一句“巴适得板！”

　　比豆腐脑凝固时间稍长一些的豆花，竟然又能在咸甜之间走出名为“辣”的第三条路……只能说大豆的可塑性之强，令人敬畏。

　　当豆浆咕咚咕咚地冒泡的时候，大豆里饱含的油脂就会慢慢浮出表面，和大豆蛋白结成一层薄薄的膜，摇身一变成了豆味最为香浓的形态——油豆皮；又只需将油豆皮捞出来折叠在一起晾干，就是腐竹了。

　　和豆花的嫩滑截然不同，豆皮和腐竹因为表面绵密的气孔和内里充盈的脂肪，口感变得又脆又香；气孔吸入各种汤汁之后，仿佛又变成了一块块凝聚滋味精华的海绵，一口下去，Q弹爆汁，也难怪它们在火锅局里特别受欢迎！

　　这不，一到秋冬季，老广最爱的“打边炉”时间又到了。如果是汤底浓郁的鸡煲或是羊肉煲，肯定少不了点上一份最“嗦味”的腐竹来收尾。讲究些的老饕，又最推崇用广东河源的万绿湖腐竹。

　　火锅之外，还可用红葱头、酱油为腐竹提供底味，再用热油浇出葱丝的香，就已足以令人目眩神迷。颇有嚼劲的豆香伴着花生油的香味，惹味至极。

　　过节时，客家人的餐桌上总能见到腐竹的身影，寄托着他们对生活“富足”的美好愿景。

　　武汉人过早除了吃热干面，也钟情于三鲜豆皮。将黄豆、大米混合磨浆后，在锅里摊开一片金黄的原野，种上糯米、肉丁、鸡蛋、虾仁后，以热油缓缓煎制，成品金黄酥脆，口口回香，真不知有多少人的早晨被这股豆香四溢所拯救。

　　也许正是源自这样的灵感，古人将煮沸的豆浆浇在布上，一层一层循环往复，最后以重压脱水。成品重叠的豆腐皮厚如千层，故而得名“千张”或“百叶”。

　　筋道味浓的千张一直是名厨大腕们的心头好。北方饭店模仿淮扬菜的“大煮干丝”，就会用千张替代白豆干，配合鸡丝、笋片等用上汤煨熟，也称得上众鲜齐聚，软糯可口，别有滋味。

　　顶会吃大豆、豆浆、豆腐的东北人，吃起千张（或者按他们说的“干豆腐”）来也是颇有心得。展开千张握在手里，摆出包容万物的姿态，随后加上大豆酱/炸鸡蛋酱、葱和其它你想得到或想不到的蔬菜，就是一道极爽口的蘸酱菜，老带劲了！

　　和千张师出同门的的素鸡也是十分家常的豆香美味。切片煎制后变得金黄酥脆，再抹上口感醇厚的卤汁，颜色和风味使这道滋味斋菜瞬间升华。豆香卤香配合得天衣无缝，口感更胜肉肴。

　　小小的豆子转化成人见人爱的豆腐的经纬，尚未有确凿史书可考，不过民间多相信豆腐源自刘邦的孙子——淮南王刘安炼丹过程的一次美丽意外。

　　和豆花的区分比较相似，豆腐也可大致区分为南北豆腐。南豆腐也称嫩豆腐，一般用石膏作凝固剂，成品色如白玉，嫩若琼脂。

　　北豆腐一般也叫老豆腐，多用盐卤作凝固剂，口感上也与南豆腐大相径庭。袁枚《随园食单》里，就用“炒腐宜嫩，煟者宜老”给南北豆腐的烹饪风格定了调。但其实两种风格口感，各有各的精彩。

　　除了我们熟悉的家常豆腐烹调手法，许多独具巧思的豆腐加工法总能令人眼前一亮，如驰名中外的徽州毛豆腐。豆腐表面一层白色的绒毛，正是豆腐发酵过后、植物蛋白转变成鲜味氨基酸的证明。微微炭烤之后抹上些许辣酱，就是老安徽日思夜想的鲜上加鲜。

　　东北人活用起寒冷的天气，将老豆腐放在室外罚站。豆腐里的水分凝结成冰，将豆腐挤成了鼓鼓囊囊的冻豆腐。取回切开之后，纹路仿佛一片片猴头菇般绵密。无论是用作炖菜还是涮火锅，这块吸饱汤汁滋味的恩物总能比肉还要抢手，毫无例外！

　　豆腐也不过是黄豆们所蕴含的众多可能性之一。假以时间与耐心，它们还能展现出别有韵味的风情——比如用毛霉或曲霉发酵而成的豆豉。

　　如非外形相似，我们很难确定黑不溜秋的豆豉与黄豆竟是同源。但只要吃过这乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口的豆豉，又有谁会再质疑它的实力呢？

　　豆豉作为豆制品家族的老资格之一，在史书的出场要可要比豆腐早得多。汉代刘熙《释名·释饮食》便载：“五味调和，需之而成”。味道独特的它，却不像其它“后辈”一样常常独挑大梁，而更愿意在美味背后默默地奉献、成为调和百味的纽带。

　　广东人饮早茶，往往少不了一碟豉汁蒸排骨的恩泽。醇厚粉糯的芋头托着鲜剁的排骨，几颗豆豉点缀其间，整碟排骨视觉和谐，细品又有苦后回甘，并有醇香四溢。所谓画龙点睛，正是如此。

　　四川人炒回锅肉，也会需要借助豆豉的着墨。这道菜讲究“咸味、酱香、微辣、回甜”的复合滋味，但构成味道核心的终归是酱香。也只有豆豉这种老资格，才能联袂豆瓣、酱油、甜面酱四种酱香，给到回锅肉足够丰满的层次感。

　　在陕西石泉，同样有着豆豉的忠实拥趸。这里的饮食习惯意外地和南方十分相似。看他们的黑豆豉蒸五花肉，密密集集的黑豆豉卧成一座小山，这一时间豆豉也锋芒毕露、唱起主角来了。

　　除了豆浆豆腐豆皮豆干豆豉豆腐脑，小小黄豆竟然还可变化成腐乳、豆瓣酱、黄豆酱等等风味；如果再算上豆腐成百上千的地方特色版本，那更是无穷无尽……

　　小小一颗黄豆，竟也在中国食文化中留下了如此鲜明的印记。让人感叹中国人天吃之余，不禁也对古人传承至今的饮食智慧和对食材的尊重感到由衷的敬佩。

　　在你的家乡，大豆又幻化成了怎样的一种鲜美？期待你在评论区里分享美味“豆知识”。

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